340 g. di burro
340 g. di zucchero
8 uova
vanillina
595 g. di farina "0"
12 g. di lievito per dolci
200 g. di cioccolato fondente a pezzetti
225 g. di nocciole tostate e tagliate a pezzetti
1 buccia di arancia grattugiata
300 ml. di latte


Montare bene il burro con lo zucchero ed unirvi le uova una per volta e montare finchè ben incorporate. Setacciare la farina con il lievito, unirvi il cioccolato, le nocciole e la buccia di arancia ed incorporarla al burro montato, poco per volta, alternando con il latte.
Cuocere a 170° per circa 50 minuti.

Giuliano Brenna

30 g di foglie di menta fresca
80 ml. di acqua
285 g. di cioccolato fondente
170 g. di pasta di mandorle
10 uova
115 g. di farina tipo “0”
55 g. di cacao amaro
115 g. di mandorle tritate fini
285 g. di burro morbido

Tritare la menta molto fine, unire all’acqua, portare a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e lasciare in infusione almeno mezz’ora.
Sciogliere il cioccolato a bagno maria, unirvi l’infuso di menta e acqua e tenere in caldo.
Ammorbidire la pasta di mandorle con un albume delle dieci uova da usare.
Setacciare la farina col cacao ed unirvi le mandorle.
Sbattere burro e zucchero, unirvi la pasta di mandorle ammorbidita e montare bene, quindi unire le uova, in quattro addizioni; quando il tutto è ben omogeneo unire il cioccolato fuso. Quindi incorporare delicatamente ma bene la farina.
Cuocere a 175° per 30 minuti, circa; la torta cotta non deve essere completamente asciutta.

Giuliano Brenna

Base:
14 uova
170 g. di farina “0”
85 g di farina “00”
85 g. di cacao amaro
85 g. di nocciole tritate molto fini
85 g. di cioccolato amaro
200 g. di burro fuso.

Farcitura all’albicocca:
455 g. di marmellata di albicocca
85 g. di zucchero
80 ml. di acqua

Glassa al cioccolato:
455 g, di cioccolato amaro
140 g. di burro
40 g. di cacao amaro
60 ml. di Rhum
180 ml. di sciroppo di acero o di mais

Base:
Montare i tuorli con 140 g di zucchero finchè diventano ben spumosi e leggeri. Sciogliere insieme il burro e il cioccolato e tenere in caldo. Setacciare le farine con il cacao e unirvi le nocciole. Montare gli albumi ed unirvi a filo, molto lentamente i rimanenti 200 g. di zucchero. Unire tuorli ed albumi e molto delicatamente incorporarvi la farina, quando è ben amalgamato aggiungere sempre molto gentilmente il cioccolato fuso.
Cuocere a 190° per circa 20 minuti.

Quando la base è cotta toglierla dallo stampo e farla raffreddare completamente, quindi dividerla a metà in modo da ottenere due dischi. Preparare la farcitura all’albicocca facendo bollire a fuoco dolce gli ingredienti per una quindicina di minuti, qundi versare la meta sulla base, sovrappore l’altra metà di torta e coprire la superficie e i lati con la rimanente farcitura. Solo a questo punto preparare la glassa (non prima perché non deve essere solidificata): sciogliere a bagno-maria cioccolato e burro, stacciare il cacao ed aggiungere in Rhum, mescolare bene per evitare i grumi, unire lo sciroppo ed aggiungere al cioccolato fuso, mescolando bene ma lentamente. Fare leggermente raffreddare mescolando, quindi cominciare a versare sul centro della torta, la glassa dovrebbe avere una densità tale per cui lentamente si allarga sino a coprire tutta la torta (anche i lati) formando una copertura omogenea e dello stesso spessore su tutta la torta. Far raffreddare in un luogo fresco, non in frigorifero, così rimane bella lucida.

Giuliano Brenna

227 g. di zucchero di canna
3 uova
227 g. di farina tipo “0”
12 g. di lievito in polvere
2 g. di bicarbonato
10 g. di cannella in polvere
2 g. di zenzero in polvere
1 g. di chiodi di garofano in polvere
2 g. di cardamomo in polvere
2 g. di sale fino
170 g. di burro fuso
150 ml. di panna liquida

Montare lo zucchero e le uova finchè diventano chiari e spumosi.
Setacciare la farina con lievito, bicarbonato, sale e le spezie ed unire alle uova montate. Mischiare la panna al burro fuso ed unire molto delicatamente al composto.
Cuocere a 175° per circa 45 minuti.

Giuliano Brenna

225 g. pasta di mandorle
170 g. di zucchero
310 g. di burro
6 uova
200 g. di farina “0”
200 g. di farina “00”
12 g di lievito in polvere
5 g. di sale
la buccia di un limone grattugiata
180 ml. di latte
4 albumi
170 g. di zucchero

Unire alla pasta di mandorle la prima misura di zucchero e poco per volta il burro ammorbidito, sbattere bene finchè diventa ben cremoso quindi unire le uova una alla volta. Setacciare le farine con il lievito e il sale ed incorporarle al composto di mandorle, insieme a buccia di limone, vanillina e latte. Sbattere gli albumi finchè sono un poco spumosi, quindi, a filo, unire la seconda misura di zucchero, montare bene, quindi unire al composto precedente, un terzo per volta lavorando molto delicatamente ma in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Cuocere a 190° per circa 35 minuti.

Giuliano Brenna

8 uova separate
510 g. di zucchero
180 ml. di latte
625 g. di burro sciolto
400 g. di farina
12 g. di lievito in polvere
30 g. di cacao amaro
la buccia di due limoni grattugiata
2 bustine di vanillina.

Montare i tuorli con 225 g di zucchero finchè diventano chiari e cremosi, unire il burro e il latte; quindi, delicatamente, la farina setacciata con il lievito. Sbattere gli albumi ed aggiungervi poco per volta il rimanente zucchero, montare bene. Molto delicatamente, usando le mani, unire il composto con i tuorli e rendere ben omogeneo. Ad un terzo di questo composto unire il cacao setacciato ed al rimanente la vanillina e la scorza di limone. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato alternando i due colori ricordando però di iniziare con quello chiaro. Cuocere in forno a 190° per circa 40 minuti.

Giuliano Brenna